以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

2022年3月，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出開展粵菜三大菜系預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)試點(diǎn)工作，逐步制定完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)。

5月，南寧市在全國(guó)率先發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，首創(chuàng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)術(shù)語(yǔ)、分類及冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)。

11月，保定市發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》；12月，重慶市發(fā)布《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工行為規(guī)范》2項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)和《預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系》工作指導(dǎo)性文件。

社會(huì)團(tuán)體踴躍制定預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

截至目前，共有53家社會(huì)團(tuán)體在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)公布139項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確了預(yù)制菜的產(chǎn)品定義和邊界，為預(yù)制菜的生產(chǎn)制作提供了重要參考依據(jù)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評(píng)價(jià)》《預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級(jí)及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供標(biāo)準(zhǔn)指引。

廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會(huì)、濰坊市蔬菜協(xié)會(huì)、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等社會(huì)團(tuán)體立足區(qū)域優(yōu)勢(shì)，分別制定了《預(yù)制菜肴 廣式燒鵝（鴨）》《預(yù)制菜質(zhì)量要求 鮮切蔬菜》《預(yù)制菜 汕尾小米（薯粉餃）》等具有本地特色的預(yù)制菜產(chǎn)品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

進(jìn)一步加強(qiáng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

預(yù)制菜行業(yè)目前正處于快速高質(zhì)量發(fā)展的階段。最近熱議的預(yù)制菜進(jìn)校園問(wèn)題，其重點(diǎn)應(yīng)是進(jìn)一步推進(jìn)針對(duì)學(xué)生群體的用餐標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，形成一套公開透明的標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)體系，設(shè)立衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)送檢抽檢機(jī)制，讓學(xué)生反饋意見(jiàn)成為常態(tài)化、社會(huì)化的監(jiān)督方式，而不是只依靠政府檢查。

縱覽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)這幾年的發(fā)展歷程，在產(chǎn)業(yè)推動(dòng)與市場(chǎng)熱捧的雙重推動(dòng)力之下，有年均超20%的增長(zhǎng)率。但是，依然有眾多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜存在一些顧慮和誤解，針對(duì)預(yù)制菜的詬病可以概括為：添加劑判定問(wèn)題、營(yíng)養(yǎng)元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。究其原因，還是預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過(guò)程、原料選取、消費(fèi)選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級(jí)造成的不認(rèn)可。他認(rèn)為，解題的答案就在于標(biāo)準(zhǔn)化。換言之，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展與標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)相對(duì)滯后的矛盾，是目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題。

預(yù)制菜相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，比如說(shuō)食品的安全標(biāo)準(zhǔn)、食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，包括它的物流過(guò)程、加工過(guò)程，這些年我們國(guó)家在這方面做了不少的標(biāo)準(zhǔn)，相對(duì)來(lái)說(shuō)還是比較健全的。但是目前把炒的菜變成預(yù)制菜，我們國(guó)家在這方面需要把標(biāo)準(zhǔn)能夠具體化。目前的標(biāo)準(zhǔn)比較多，加工企業(yè)怎么能夠?qū)崿F(xiàn)這些標(biāo)準(zhǔn)，具體可操作，這是我們目前要做的。

預(yù)制菜的相關(guān)產(chǎn)業(yè)、相關(guān)企業(yè)，包括加工、菜品的供應(yīng)等，要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，要不斷提升自己的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提升品牌的力量。

學(xué)術(shù)界、科研界應(yīng)該對(duì)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)的流程等進(jìn)行一些更多科研的支持、技術(shù)的支撐。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前存在標(biāo)準(zhǔn)缺失的問(wèn)題，確切說(shuō)是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的缺失。因?yàn)?，從各地到相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)，已不乏預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

目前，預(yù)制菜標(biāo)主要集中在地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。但這些標(biāo)準(zhǔn)要么具有地域限制，要么缺乏強(qiáng)制性，對(duì)行業(yè)的實(shí)際規(guī)范效果十分有限。

還要注意的是，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系較復(fù)雜，涉及產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管理規(guī)范，甚至還包括包裝標(biāo)準(zhǔn)、銷售環(huán)節(jié)的規(guī)范等。舉個(gè)例子，餐館使用預(yù)制菜是否應(yīng)事先告知消費(fèi)者，仍舊是一個(gè)備受爭(zhēng)議的具體細(xì)節(jié)。

總之，當(dāng)前迫切需要建立一套具有權(quán)威性、強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠有效覆蓋到整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的完整鏈條。

客觀而言，任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前期，標(biāo)準(zhǔn)的滯后都有其必然性，這符合行業(yè)在初期自行探索的需要。但從這次預(yù)制菜進(jìn)校園所引發(fā)的普遍擔(dān)憂，以及當(dāng)前預(yù)制菜的發(fā)展規(guī)?？?，推動(dòng)其進(jìn)入一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的發(fā)展階段，是社會(huì)的共同期待，其時(shí)機(jī)也已經(jīng)成熟。

若繼續(xù)放任預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在“弱標(biāo)準(zhǔn)”下狂奔，不僅可能對(duì)消費(fèi)者的權(quán)益和食品安全造成威脅，更將影響到預(yù)制菜的社會(huì)形象和消費(fèi)口碑塑造。而及時(shí)建立和完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也是給市場(chǎng)主體樹立明確的預(yù)期。

來(lái)源：中華標(biāo)局